如何減少蔬菜營養素流失

mrs陳

有些人很喜歡購買蔬菜回家慢慢吃,但這樣蔬菜放置一天就損失大量的營養。例如,菠菜在通常狀況下(20C)每放置一天,維生素C損失高達84%。因此,應該盡量減少蔬菜的儲藏也應該選擇乾操、通風、避光的地方。

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應現炒現處理:蔬菜買回家不能馬上整理,一般都習慣把蔬菜買回家後就立即整理,整理好後却要隔一段時間才炒。包菜的外葉、蘆筍的嫰葉、毛豆的莢都是活的,它們的營養物質仍然在食用部份運輸,保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。整理之下,營養物質容易丟失,菜的品質自然下降,因此,不打算馬上炒的蔬菜就不要立即整理,應現理現炒。

不要先切後洗:一般習慣先切後洗,其實這樣做是非常不科學的。因為這種做法會加速蔬菜營養素的氧化和可溶物質的流失,使蔬菜的營養價值降低。蔬菜先洗後切,維生素C可保留98.4%-100%,如果先切後洗,維生素C就會降低到73.9%-92.9%。正確的做法是:把葉片剝下來清洗乾淨後,再用刀成片、絲或块,隨即下鍋烹炒。還有,蔬菜不宜切得太細,過細容易丟失營養素。蔬菜切成絲後,維生素僅保留18.4%。(文:Mr陳)