炒菜的秘訣

mrs陳

如何才能炒出美味的蔬菜?炒菜用鐵鍋最好—炒菜用鐵鍋效果最好,不但維生素損失少,而且可用補充鐵質。若用銅鍋煮菜,維生素C的損生要比用其他爈具高2-3倍,是因為銅鍋煮菜產生銅鹽,促使維生素C氧化。

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炒菜的油溫最好控制在200C以下-炒菜時先熬油已經成為很多人的習慣,弄得油煙彌漫,這樣做是有害的。當油溫高達200C以上時會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體,它是油烟的主要成份,還會產生大量極易致癌的過氧化物。而且,炒的時間越長,營養素損失越多。炒青菜宜加醋-炒蔬菜時,如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成份的融解,提高菜餚的營養價值和人體對營養素的吸收利用率。

不宜用微火炒菜,許多人擔心用急火炒菜會破蔬菜中的營養,就採用微菜小炒,大量實踐証明,用微火、小火炒菜是不科學的。用急火爆炒容易在極短的時內將菜炒好,可以大大減少菜餚中營養的破壞和損失。其實在蔬菜加熱過中,其含的營養素是在不斷遭到破壞,加熱的時間越長,蔬菜的營養丟失越多。

炒菜放鹽的最佳時間-用豆油、菜子油炒菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應在菜炒熟後再放鹽。

用花生油炒菜,由於花生油極易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

炒蔬菜時-應等到出鍋時再放入食鹽和味精,因為蔬菜含水分多在90%以上,先放入食鹽,菜內的水分便會向外滲,使蔬菜的鮮嫰口感變差。(文:Ms 陳)