製作泡菜關鍵

二廚

選擇容器是製作泡菜的關鍵。泡菜的容器應選擇火候老、無裂紋、無砂眼、吸水良好、聲音清脆的泡菜壇子。

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要色香味俱佳,必須選擇質地鮮嫰、肉厚硬健、無蟲咬、無爛痕、無斑點。

泡菜的鹽水配製對泡菜質量會受影響,一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製菜鹽水,能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好、含苦味物質極少者為佳,最好用井鹽。

調料是泡菜風味形成的關鍵,泡菜調料包括佐料和香料。泡菜佐料有白酒、料酒、甘蔗、紅糖和乾辣椒等,香料有八角、花椒、胡椒、草果等。

可以個人喜好確定泡菜風味。在保持泡菜本味的基礎上,可視菜品本身特性或客觀需要,再酌加調味品拌。

做泡菜應注意腌的時間。泡菜最好腌5-8天,時間短了不入味,時間長了也會影響泡菜的口味。(文:二廚)