港式大牌檔不復現

曲則全

《細訴情懷》

童年時家住深水埗,隣近有一所學校香江中學。校舍旁側有一檔專買白粥油條腸粉的大牌檔,學生在上課之前便在大牌檔吃一碗白粥腸粉再加油條,填飽五藏才回校舍上堂。

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猶記檔口很細小,祗放了一張長方型的木桌,數張木小椅。人多了大家都不介意站立一旁吃着,這種場面很溫馨。店子的一對夫婦每天一大清早起來煲白粥,搓粉團,紛香撲鼻的炸油條隨風飄揚。此情此景還歷歷在目。

大牌檔提供多種食物,包括各式小菜和炒粉麵飯,有的主要賣粉麵,如雲吞麵、魚蛋粉、牛腩麵和牛雜河等等,也有的是賣蠔餅、燒味和滷味,汽水和啤酒等飲品,到秋冬則會有時令的臘味、火鍋和煲仔飯上市。還有的主要賣粥品、油條和腸粉。有些大牌檔主要賣西式食品,包括多士、西多、三文治、菠蘿油、炸雞脾和通心粉等等,並配上絲襪奶茶、咖啡或鴛鴦等飲品,亦有大牌檔主要售賣甜品和糖水,例如紅豆沙、芝麻糊和番薯糖水等等。大牌檔也有不少聞名的菜式,例如豉椒炒蜆、椒鹽豆腐、椒鹽瀨尿蝦和乾炒牛河就是大牌檔的著名食物。

社會愈發達,很多時便要把最珍貴的回憶抹腿。港英政府在1970年代初推行十年建屋計劃,大量興建公營房屋,人多居住的地方便出現人口密集,為滿足居民日常生活所需,於是在屋邨範圍的空地設立了俗稱「冬菇亭」的熟食舖位,這類熟食檔位無需經營者自行搭建廚房和鋪面,而是作為配套公共設施與房屋大廈一同興建,並以租用形式將檔位出租給經營者。

1980年代,港英政府認為大牌檔的衛生環境不潔,容易助長蚊蟲老鼠的滋生,恐防引發傳染病,經營過長會發出大量噪音,加上煮食產生大量油煙,常被附近的居民投訴,政府便進一步收緊政策將大牌檔逐漸取締,舊牌照的持牌人及其配偶逝世後,子女也不得承繼執業牌照。

1983年推出新規以現金補償誘使持牌人交還牌照,及鼓勵在街邊經營的大牌檔遷到位於市政大廈的熟食中心,俗稱「上樓」;然而熟食中心通常位於街市大廈的二、三樓,由於出入較為不便,較難吸引食客入內,當時的街市大廈也未加裝空調系統,在夏季的室內溫度可能比街邊的開放式空間更為酷熱,而且街市大廈對營業範圍和營業時間都有較大規限,所以大牌檔經營者大多不願意主動遷入街市大廈內的熟食中心。

2005年,香港有28家持有「大牌檔」牌照的食店,集中在中環士丹利街、吉士笠街、美輪街、伊利近街和結志街,大坑安庶庛街,九龍深水埗耀東街、石硤尾街和基隆街。

在香港社會對大牌檔飲食文化的保育聲音漸增下,政府於2009年宣布大牌檔活化計劃,為中環的10個大牌檔進行排污改善工程,並研究為檔位接駁煤氣。(文:曲則全)