大牌檔最具原汁原味

曲則全

《細訴情懷》

小時候曾聽到大人說,要吃原汁原味,有鑊氣的餸菜,祗有大牌檔可以滿足到你。最爽的是手持一杯冰凍啤酒,一碟豉椒炒蜆,吃得過癮,簡直快活過神仙。

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到大牌檔的都是熟口熟面的街坊朋友,男男女女,老老少少,一邊嘴饞,一邊說話,當話題說到興高采烈時,大家的聲朗又愈說愈嘈雜,賓噓的場面,熱鬧非常。

大牌檔給人的感覺是無束無拘,女的高談濶論,男的赤膊上陣,正當一杯啤酒到肚,便是最高潮的時刻。而大家吃的都是一般家常小菜,秋天吃蛇羮,冬天吃枝竹羊腩煲、臘味糯米飯。雖不是甚麼珍羞百味的佳餚,但每個人都吃到蓮子容樣子,這種情懷真非筆墨所形容。

香港大牌檔的獨特風味主要是具備了香港人的人情味,故勿論是上等人,或中等人,甚至下等人,都是大眾喜愛的露天食肆。尤其是大牌檔的魚蛋粉、一碟豉椒炒蜆、或一碗紅豆沙糖水,高尚的食肆根本又吃不到那份人情的味道。

一起追索香港大牌檔的典故,大牌檔源於香港19世紀中期,政府設立小販發牌制度,規定合法擺賣及經營熟食的小販,這類在街頭露天經營熟食的大牌檔,在1950年代至1960年代更是全盛時期,成為香港飲食文化一種特徵,但隨着香港經濟發展而日漸式微。

大牌檔獨特之處是外觀近似一個擺放在街頭的巨型鐵皮箱,由於鐵皮容易生銹,和充一美化,故港英政府指定大牌檔都塗上綠色油漆。

檔位內存放有煮食所需的用具,店主在清晨開始營業時會先搭起帆布帳篷,並在周圍擺放多張可摺叠的飯桌和摺凳,到晚上收工時,店主會將帳篷收起,並把已摺起的飯桌和摺凳用鐵鍊鎖在檔位附近,最後用蓋板將鐵皮檔的開口封好及鎖上,防止放在檔位內的財物被盜。

1970年代起,港英政府以整頓市容為由,對大牌檔的經營逐漸施加限制,安排分散在街道各處的大牌檔集中經營,部分大牌檔需要遷入熟食中心,如不願意搬遷可交還牌照,並領取指定金額的補償,政府更於1972年停止發出經營大牌檔所需的「固定攤位(熟食或小食)小販牌照」,自此香港再沒有持有這種牌照的新大牌檔開業。(文:曲則全)