石斑魚含多量磷質碘質

儒林

石斑魚肉質鮮潔而又結實,皮色現有斑點或花紋,所以有石斑的名稱。

蘇鼠斑:俗稱老鼠斑,嘴尖如鼠。這種魚肉頭最細,味道也最鮮,此種石斑,稱為石斑精品。

d Copy Copy

紅玟:次於蘇鼠斑,亦是上品。形態是背部作赤黑色,肚蠃作白色,肉幼滑而爽。紅斑中另有一種硃砂斑,全身作硃砂紅色,有小黑點佈於身上,肉亦幼滑而爽,但皮膚滑如沙魚皮,較紅斑更勝一籌,產量少,也是難得的上品。

青斑:雖不及蘇鼠斑和紅斑,在普通石斑之中,還算是上品。據漁人說,越是產生急水深處的越肥。愛吃大條石斑的,必選吃青斑。

油斑:如把石斑分等級,油斑只是第三等。油斑雖比紅斑次一等,但肉質爽滑而鮮美,皮作深黑色,帶油滑而光彩,肚部則作灰色,身段瘦長,極易認識。

七星斑:體長而頭部特長,鱗片細少,前鰓蓋骨有角,體褐色,而有六條暗色橫條,最後一條最濶。肉質比紅斑油斑較差,亦稱鮮美。

鬼頭斑:黑鬼頭斑,和紅鬼頭斑,是石斑中之下品,身作灰白色,滿佈紅圈於全身及頭部,作花型,肉質雖硬而爽實,間有靱皮,難以下咽。

泥斑:又名黑斑,也是石斑中下品,所倪杏灰色,有小紅點滿佈於皮上,肉紋粗,皮厚而堅靱。

據老饕們說:吃海鮮的秘訣,就是要選斤両為首。普通的蜡魚不宜超過二斤,超過了二斤,味雖鮮而不爽。吃青衣魚愈大愈好,三四斤不成問題,因為青衣肉孱,不是老魚,往往淡而無味。吃石斑則宜嫰而不宜老,以斤半為最適宜。原因是石斑味鮮而肉不滑,超過二斤以上,肉質便粗,假如是十両以下旳幼魚,便有嫰滑味了。

石斑的烹製有白汁,紅燒,清蒸,油浸四種。白汁就是以薑蔥水煮熟白獻,此法尚好。紅燒石斑,常被豉油奪去原有鮮美,是較次的手法。清蒸時常有血標出,易帶腥味。如用油浸石斑,比較更為美好。

家庭食療法:

(一)     清蒸石斑,蒸時能略加鮮蔴菇,火腿絲,滋味更佳。

(二)     西餐館中常用石斑作為炸魚,由於外層用麵包屑之故,特別香脆。

(三)     用石斑魚片煲粥,粥味更鮮。

(四)     吃石斑魚,切塊後與北菰同煮,也是上品佳餚。

(五)     將石斑切成小塊,作為炒菜,可做成香滑斑球,或加菜遠同炒,下飯也很好。

(六)     用紅炆斑脯,紅炆斑腩,或紅炆斑頭。

(七)     茄汁斑塊。

石斑的蛋白質含量充足,肉質爽實,沒有細骨。可說是「無骨一口爽」,並含有多量磷質和碘質以及維他命等,多吃有益營養。(文:儒林)

(以上食療只作參考)