椒麻涼拌象拔蚌
- 咪咪
《一盅一件》
象拔蚌怎麼處理才正確?先將象拔蚌清洗一下錶殼。把象拔蚌的蚌殼開口朝上放在案板上，用左手按牢，右手執鋒利的小刀，貼著蚌殼的邊緣插進蚌殼和蚌身之間的虹吸管底部。
小刀把蚌殼和蚌身割開，將蚌殼上下連接貝殼的內收筋完全割斷，打開蚌殼，讓蚌身完全展露出來。看到一個橢圓形的象拔蚌肚，叫象拔蚌膽，把它切掉，這個東西可以用來煮粥。
材料: 象拔蚌1隻、莧茜20克、刁草1棵、日本蟹5克、薑1片、香蔥50克、蕃茄1個。
調料:上湯100毫升、白米醋25毫升、花椒粉0.2克、葡萄籽油7.5毫升、雞粉2克、花椒油2.5毫升、鹽1克、糖3克。
做法:
- 象拔蚌去縠、去皮，洗淨，冷水浸15分鐘。
- 將洋蔥和莧茜用熱水加2克雞粉熱10秒，放入冰水中過冷河，備用。
- 用攪拌機將上湯和灼熟好的香蔥及莧茜打成茸狀，加入花椒粉、白米醋、葡萄籽油和花椒油至拌成汁。
- 象拔蚌切片。
- 用薑、香蔥、鹽，熱水起鑊及至水沸騰後熄火。
- 將鑊離爐使水溫降至75度後加入象拔蚌片，浸過約10秒再撈起隔水，備用。
- 將拌好的椒麻汁放入雪櫃冷至攝氏2-5度。
- 切成5毫米蕃茄片放在碟中，將灼熟的象拔蚌片放在蕃茄面上，將椒麻汁伴上碟。
- 最後在象拔蚌片上放一片刁草和蟹子。(文:咪咪)
