北京填鴨分掛爐烤和燜爐烤

花生

北京烤鴨(又稱北京填鴨)是北京著名菜式,用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩。北京烤鴨分為「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」,而北京最著名的老字號烤鴨店也以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。

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北京烤鴨肥瘦分明,鮮嫩適度,成為元、明、清歷代宮廷御膳珍品。

北京烤鴨所用原料是北京填鴨,鴨子肥大,全身白色,每天定時由技術工人將用莜麥麵和其他營養物調好的飼料,一團團地塞入鴨子食道中。鴨子洗剝乾淨後,肚內灌上水,泄殖腔用鐵針穿插封住。烤製時鴨體完整,由於肚內水的冷卻作用,讓鴨肉口感嫩滑。

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烤鴨烤製可分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

燜爐:有爐門,使用秫秸為燃料。烤製時先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火,然後將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤製,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉暄騰。

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掛爐:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無菸,燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的,鴨子入爐後,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤製的鴨子皮脆肉嫩。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。(文:花生)