鱭魚煎炸甘香

千言

每年初夏,大海裏有兩種名魚,先後出海游到江河上產卵。這兩種魚,一種是鰣魚,一種就是鱭魚。鱭魚又名刀魚。

17 4 8 f9b

鱭魚肉鮮嫰,骨刺少而短,肉都很美。雖稱不能算是上等魚,却有甘美之處,它的腹部脂肪質很多,頭部的唇肉尤肥嫰。最子吃的還是雌魚,腹內充滿卵子,數量超過體積二三倍之多,味極甘美,廣東人稱為鱖魚子,視為珍品。

家庭食用法:

(一)     鱭魚的小刺極多,很難揀盡,川揚菜館中,有一種有名的刀魚麵,就是用鱭魚肉煮成的,麵味奇鮮,剔盡魚刺,尤見特色。

(二)     江南酒家中,常備油炸的鱭魚,供應酒客為下酒菜。

鱭魚上巿時期很短,前後不過兩個多月,逾時,魚放子已瘦,色味全變,軟刺也隨之硬化。

吃鱭魚最好煎炸,因鱭魚肉中多細刺,煎炙或作炸皆美,烹煮不宜。(文:千言)