腐乳

千言

腐乳,小方形老豆腐,經過霉變程序,浸入滷液中,成為「腐乳」。在中國稱為乳腐,這是中國的醱酵類食品。

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腐乳的漬製法,中國各地配料完全不同。北方人有臘乳腐,福建有紅糟乳腐,四川有辣油乳腐,天津有玫瑰乳腐,上海有醬乳腐,糟乳腐,和南腿乳腐。蘇州有桂花乳腐。這是配料與製造方法的不同,所以各處風味各異,但鮮味則一。

製造乳腐時所需配料,大致是鹼,花椒,辣椒,大茴香,小茴香,丁香,肉桂,甘草,橘皮,砂仁,荳蒄,草豆蒄,桂花,玫瑰,甜醬,糟滷,鹽滷,紅糟等等。

中國尚有一種臭豆腐乾,是方形的堅老豆腐,浸入鹹菜滷中,(即雪裏紅鹵漬的液汁),經霉變後,即成為臭豆腐乾,用油炸食。(文:千言)