乾炒牛河的故事
- 咪咪
《一盅一件》
乾炒牛河是廣東菜色的一種,以芽菜,河粉,牛肉等炒成。乾炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試,手藝好壞一試便知。
1938年,有「食在廣州」之譽的廣州,被日寇侵華而變得百業凋零。商人許彬祗好結束酒樓生意,在楊巷路經營,因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡方法,一天,生粉剛好用完,許彬要去日偽區購買,誰知日偽設卡不許通行,買不成。此時,有一名漢奸卻在店內要吃炒粉,許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成,那漢奸卻以為許伯疇耍他,竟拔出手槍威脅。許彬回來見此,只好進廚房燒紅鐵鑊,加芽菜將河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉應酬那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤,以後每晚都來光顧。許彬見這種炒法被人接受,求之不得,於是再在工藝上下功夫,一味「乾炒牛河」應運而生。
材料:牛肉150克、河粉500克。
調料:綠豆芽250克,韭黃、香蔥、洋蔥、鹽、生抽、老抽、,糖、花生油(各適量) 。
做法:
1.牛肉切片,用水抓勻,牛肉過冷河,再加生抽,白糖拌勻,最後加花生油醃製半小時。
2.河粉買回來後用手把粘連的掰開。
3.綠豆芽,韭黃,洋蔥,香蔥洗淨。
4.韭黃,香蔥,洋蔥切成段。
5.鍋裡加油燒熱,將牛肉走油,變色就撈起濾乾油,備用。
6.將鍋裡的油倒乾淨,一滴都不留,加熱鍋,將綠豆芽和河粉,洋蔥一起入鍋。
7.把綠豆芽和河粉拌勻,炒到綠豆芽稍微變軟。
8.將鍋離火,加入牛肉,韭黃,蔥段。
9.再加入適量的鹽,生抽,老抽拌勻。
10.調味後,將鍋置回火上,快速炒勻,即成。(文:咪咪)