鹽和緩酸味
- 存仁
凡是酸味過烈,可加鹽少許,能和緩酸味,其例甚多。烹製菜餚,如逢酸瓜酸菜等,必須多加一些鹽,使酸味減低,味道甘醇。
1) 吃番木瓜,或芒果菠蘿時,如果不是很熟,那末,酸味極濃,食之不甘,可加食鹽少許,酸味即能減少,而且甜味更能顥達出來,這是民間常用的方法。
2) 西人吃西瓜,感到有輕微酸味感生果腥氣時,他們也加食鹽少許,不但可以解除酸味和生菓腥味且使瓜味更甜。
3) 漬製青梅,酸梅,鳥梅之類,要想減少它過份的酸味,入須加鹽。製成品如話梅,梅醬,梅瓣,梅皮之類,都是要用鹽來尅制,使得酸中帶甜,吃來甘留舌本,津津有味。
4) 烹製菜餚,如逢酸瓜酸菜等,必須多加一些鹽,使酸味減低,味道甘醇。
5) 在烹飪時,如果不慎用醋太多,難以入口,可再加鹽少許,即能調和其味。(文:存仁)