臘味煲仔飯
- 二廚
《酒色菜氣》
冬季臘味煲仔飯,或臘味糯米飯,極為佳品。特別是寒天,一煲瓦罉飯,放上一些臘味,配上一碟油菜,香氣撲鼻,味美可口。
農曆十月小雪以後,直至臘月年底時,天氣越冷,北風越大,再經太陽曝乾,臘味鮮明,名為:「北風臘味」。
湖南臘味最有名。有臘魚、臘肉、臘豬腰等,風味卓絕。
江南臘雞著名。詩云:「臘雞獨擅江西味」。
四川有臘和臘腿,氣味香濃。
廣東臘味最廣。廣東臘味分為臘肉、臘腸、臘鴨。
臘肉:臘肉就是醃乾豬肉,小雪後立春前所製者為佳。江浙人用豬肉大塊,或全隻豬腿,每肉一斤,用鹽四兩,配以花椒、茴香、洋硝等醃好後,用石塊壓緊,再在太陽下曬至乾爽為度,名為醃肉,又名鹹肉或風肉,若干地方稱為臘肉。
臘腸的材料是用豬的後腿肉,切碎加醬油,食鹽,黃酒,白糖,菜油拌和調勻,然後用漏斗塞入腸衣內,每5寸長,即用細線紮成一節,等到全部塞滿紮完,再用針將腸週身刺以小孔,淋以沸水,掛於北簷下通之處,嚴冬風厲時,再經日曬半月即可貯藏食用。
南安臘鴨最著名,據說廣州有一種琵琶鴨,味道一流。南安鴨甘香肥濃,是臘鴨中的上品。 (文:二廚)